Pojava rashladnih uređaja unela je još jednu veliku razliku homo sapiensa u odnosu na životinje: on ne mora svu hranu koja mu je na raspolaganju da upotrebi odmah, a dnevni izbor namirnica mu nije uslovljen godišnjim dobom ili trenutnim ulovom (rodom i uzgojem).
Za ovu blagodet čovek posebnu zahvalnost duguje hladnjacima za duboko zamrzavanje , popularnim zamrzivačima, u kojima se na najbolji način produžava rok namirnica.
Jaja u ljusci, pečurke i zelena salata
Doduše, nisu sve namirnice pogodne za zamrzavanje – neke od njih ne bi trebalo nikako stavljati u hladnjak (na primer jaja u ljusci, majonez i pavlaku, pečurke sa većim sadržajem vode, krompir, salate, mladi luk, rotkvice, lubenicu, soseve, puding, krem sir... hrana sa većim sadržajem vode zbog leda koji će uništiti ćelije izgubi zamrzavanjem i na teksturi i ukusu, kao i na ostalim svojstvima, a hranu koja je bogata mastima pomešanim s vodom, na primer majonez, ne bi trebalo zamrzavati budući da će time izgubiti na konzistenciji). Druge namirnice, odnosno povrće, zahtevaju izvesnu termičku obradu - takozvano blanširanje, odnosno kratkotrajno stavljanje povrća u vrelu vodu ili paru. Ovaj proces stopira ili usporava aktivnost enzima, koji su bitni za rast i zrenje povrća. Ukoliko se njihova aktivnost ne zaustavi pre procesa zamrzavanja, povrće će izgubiti ukus i boju, otvrdnuće i tako postati neukusno već posle nekoliko nedelja stajanja u hladnjaku.
Većina voća, mesa i mesnih prerađevina se zamrzava u prirodnom stanju. No, svakako je nužno znati na koji način je najpreporučljivije da se zamrzne koja namirnica, kako bi bila najbolje sačuvana ne samo njena nutritivna vrednost, već i ukus.
Pre svakog drugog saveta, valja se pridržavati ovog, univerzalnog za sve namirnice: zamrzavati ih u onom trenutku kada su najsvežije. Podrazumeva se da je temperatura hladnjaka podešena na -18 stepeni Celzijusa i da je hrana pravilno spakovana, odnosno da se nalazi u čvrstim omotima od plastike. Niska temperatura zaustavlja rast mikroorganizama i na taj način usporava promene koje bi dovele do kvarenja hrane.
Uz zamrznuto sveže voće, povrće i meso, za mnoge porodice u današnjem ubrzanom tempu življenja, zamrzavanje pripremljene polugotove ili gotove hrane predstavlja ogromnu blagodet.
Testa, peciva i kolači
Mnoga testa se mogu čuvati u zamrzivaču , ali za neka važi pravilo da “ne trpe” ovaj način čuvanja, odnosno gube ukus ukoliko se zamrznu. Ovo se posebno odnosi na kolače tipa puslice i one sa marcipanom i šećernim prelivom ili s filom od želatina i pudinga.
Preporučuje se da nepečeni hleb i kolači iz zamrzivača budu utrošeni u roku od mesec dana od dana zamrzavanja, kao i vafli, dok pečeni hleb može stajati u hladnjaku dva pa i tri meseca, a da pritom ne gubi na svojim nutritivnim svojstvima. Preporučljivo je da se pre upotrebe hleb izvađen iz zamrzivača stavi u zagrejanu rernu na nekoliko minuta.
Industrijski sladoled se u zamrzivaču čuva po upustvima na pakovanju. Domaći sladoled može u hladnjaku stajati do dva meseca.
Čizkejk iz zamrzivača je dobar i posle tri meseca, kao i palačinke, pečeni kolači i posle šest do osam meseci, a rekorder po “izdržljivosti” na niskoj temperaturi su mafini, čiji je rok upotrebe godinu dana.
Zamrzavanje testa, peciva i kolača u domaćoj kuhinji: saveti iskusnih domaćica
Zabeležili smo nekoliko saveta iskusnih domaćica, koje su se izveštile u pripremanju hlebova, kolača i peciva koji dugo mogu da se “održe” u zamrzivaču:
“ Napraviti gomboce , odnosno knedle sa šljivama, pa zamrznuti ono što uspeš da otmeš od ukućana željih slatkih zalogaja. Gomboce kuvati poluodmrzle.”
“Nikada ne pravim picu samo za jedan obrok. Zamesim testo za osam - devet pica, ispečem potrebnu količinu, a ostale kuglice od tog testa stavim u plastične činije i zamrznem. Vadim po potrebi, sve dok ima.”
“Uvek pravim duplu meru kiflica. Polovinu ispečem, a drugu polovinu kiflica zamrznem čim ih uvijem, tako što ih najpre poređam na poslužavnik i stavim u hladnjak. Čim se zamrznu, složim ih u plastične činije ili kese. Najukusnije su i najlepše kada se izvade iz zamrzivača i narastu pa onda stave u zagrejanu rernu. Ponekad na svaku kiflicu pre pečenja stavim komadić putera ili margarina, što im daje posebnu aromu.”
“Komšinica mi je objasnila da je najbolja pica iz hladnjaka onda kada se zamrzne polupečeno testo, budući da kvasac ima svoj režim ponašanja pri zamrzavanju pa se događa da “zataji”, odnosno da ne reaguje i da nepečeno testo po vađenju iz zamrzivača ne naraste.”
“Najviše volim da, kada imam dovoljno vremena i volje, zasednem i čitav jedan dan ili samo slobodno popodne iskoristim za pravljenje torti, koje uvek imam u zamrzivaču za iznenadne goste ili kada se nama prijede nešto slatko. Na repertoaru su razne torte, od običnog patišpanja ili kuglofa, preko onih sa makom, orasima, bademima ili lešnicima, do čokoladnih. Obično ih podelim na četvrtine, spakujem u plastične kutije i zamrznem. Kada ih izvadim iz zamrzivača, začas umutim fil od četvrtine materijala potrebnog za celu tortu i filujem.”
A kako je to u restoranima
Postoje restorani koji ništa od gotovih jela ili poluproizvoda ne drže u zamrzivaču, kao i oni čiji je veliki deo ponude pohranjen u hladnjacima. A ima i kafana i kafića koji redovno imaju određenu količinu smrznute hrane, za slučaj da ne mogu odmah odgovoriti svim zahtevima gostiju.
Neki restorani svoju ponudu, pre svega kolača, koncipiraju upravo na onima koji se mogu zamrzavati, drugi na meni stavljaju kolače čiji je rok trajanja malo duži – univezalna ponuda slatkiša onih kafana sa kockastim stolnjakom je osim takozvane seksi salate (orasi preliveni medom , u čaši s nogicom) orasnica, ponekad tvrda kao đon , a naravno da ima i onih na čijem meniju su poslastice koje su spremljene isključivo tog dana.
